ricetta birra fatta in casa

Birra fatta in casa:
Ingredienti:
1. 7 litri di acqua
2. 2,5 kg di malto macinato
3. 50 grammi di luppolo
4. 30 grammi di lievito di birra
ESECUZIONE :
In una grande pentola scaldare l’acqua a 50 ° Celsius , e una volta raggiunta questa temperatura, aggiungere il malto macinato . da quando si inizia ad aggiungere il malto e per tutte le fasi eseguite a caldo che seguono occorre mescolare con un grosso cucchiaio di legno facendo in modo che non si formino grumi e che il preparato non si attacchi alle pareti del recipiente . altra avvertenza importante valida per ogni fase della produzione della birra è la pulizia ineccepibile delle attrezzature che vengono utilizzate. Notare il colore grigiastro della miscela che, appena pronta , va portata per 10 minuti a 65 ° celsius e poi a 75 ° centigradi impiegando 10 minuti per raggiungere questa gradazione calorica e altri 15 sosta senza che la temperatura abbia ad alzarsi o ad abbassarsi mantenendosi costante. Notare che durante queste pause il colore della miscela è passato dal grigiastro al marrone: l’amido è stato trasformato in zucchero dagli enzimi diastatici presenti nel malto , è avvenuta la “ saccarificazione” . Per controllare che veramente tutto l’amido sia stato trasformato in zucchero si puo mettere qualche goccia di miscela su un piattino bianco e aggiungere 2 gocce di tintura di iodio; se diventa blu , c’è ancora amido, . In questo caso occorre mantenere la temperatura a 75 ° Centigradi e ripetere la prova con lo iodio ogni 5 minuti , finche la saccarificazione è avvenuta completamente. Togliere la miscela dal fuoco e lasciarla riposare per 15 minuti, .
Mentre la miscela riposa preparare un filtro ricoprendo un colapasta con un canovaccio .
La filtrazione è un lavoro piuttosto delicato : inizialmente è bene prelevare con un mestolo solo il mosto , senza le trebbie ( parte non solubile del malto ) che si sono depositate. Alla fine , quando il mosto è passato, filtrare anche le trebbie.
Dopo 30 minuti potete comunque buttare via tutto quanto è rimasto nel filtro. Il mosto così ottenuto avrà oltre 20 ° saccarometrici e lo dovete diluire fino a 15 ° saccarometrici con acqua a 75 ° C . portare il mosto diluito a bollitura e far bollire per 30 minuti con 10 grammi per litro di luppolo. Finita la bollitura usare un’altra volta il filtro ( colapasta e canovaccio ) per eliminare il luppolo esausto
Ora il il mosto è pronto e deve raffreddarsi , ma mentre è ancora caldo , riempire una bottiglia da 0,33 litri e tappare bene. Coprire quindi la pentola con un telo in modo che nulla possa rovinare il mosto durante la sosta di raffreddamento . Raggiunti 15 ° C ( se la temperatura del locale non è sufficientemente bassa , aiutarsi col frigorifero ) , usare ancora una volta il colapasta e canovaccio per eliminare il torbido che si decanta nella pentola . il mosto in bottiglia va messo in frigorifero . ora si può procedere con la fermentazione : per farla avvenire aggiungere 10 grammi litro di lievito di birra pressato , mescolando energicamente per ossigenare il mosto. L’ossigeno , in questa fase, è infatti necessario per aiutare il lievito a moltiplicarsi. Sempre tenendo il recipiente coperto con un canovaccio, lasciarlo in cantina a fermentare. Se tutto procede bene dopo 5 / 6 ore apparirà una sottile schiuma che presto tenderà a somigliare a panna montata . dopo 30 ore la schiuma sarà coperta da una sostanza marrone: resine di luppolo. Queste sono da togliere con un cucchiaio perfettamente pulito facendo



molta attenzione a levare solo la parte marrone e non tutta la schiuma. Dopo circa 50 ore circa la schiuma sarà scomparsa e la fermentazione finita.
Il prodotto che avete adesso è la cosiddetta “ Birra Giovane” . è sgassata , poco vivace , di poca personalità e molto grezza. Ora dovete farla maturare . Prendete la bottiglia di mosto dal frigorifero facendo molta attenzione a non agitarla e versatela piano, senza smuovere il deposito che si è formato sul fondo , in un recipiente della stessa capacità di quello dove avete fermentato il mosto . versate sopra, sempre piano per non riportare in sospensione il lievito, la giovane birra appena preparata . mescolate brevemente, imbottigliate e infine tappate bene le bottiglie e ponetele in una fresca cantina. Il mosto non fermentato della bottiglia ed il lievito ancora in sospensione nella birra giovane , danno inizio alla seconda fermentazione in bottiglia. L’anidride carbonica che si sviluppa durante questa fermentazione – piu lenta della prima dà la giusta gasatura alla birra e, nel giro di 3 / o 4 settimane , il prodotto è pronto per il consumo . poichè questa birra non è filtrata , muovere le bottiglie sempre con attenzione per non portare in sospensione il lievito. Prima di stappare per farvi una sana bevuta , portatela alla giusta temperatura di 8/ 10 ° C e poi versatela lentamente , se avete lavorato bene vi gusterete una birra deliziosa , anche se piuttosto forte , perché oltre 20° saccarometrici. La birra è soggetta a imposta di fabbricazione UTIF –
Come fare la birra in casa :
l’inconveniente nel produrre la birra è la difficoltà di filtrare la birra finita, poiché la filtrazione dev’essere eseguita in contropressione, per non perdere la saturazione di anidride carbonica
per ogni litro di birra occorrono circa 15 grammi di malto per ogni grado saccarometrico che si vuole ottenere di mosto. Per una birra normale di 12 gradi , che risulterà poi avere circa 4 gradi alcolici in peso o 5 gradi alcolici in volume, occorrono dunque circa 180 grammi di malto . per una birra leggera di 6 ° saccarometrici occorrono 90 grammi di malto e per una birra doppio malto di 18 ° circa 270 grammi di cereali. Il malto puo anche essere in parte sostituito con altri cereali non maltati, la legge prescrive un massimo del 40 % sul totale delle materie prime, ma non è consigliabile andare oltre il 25 % della quantità dei cereali. Inoltre , in questo caso, si deve eseguire la seconda variante, quella a decozione della miscela. Il malto puo essere acquistato , ma vedremo fra poco come si puo produrre in casa.
Per ogni litro di birra occorrono poi 1,5 grammi di luppolo, in fiore per le birre normali e amabili di aroma, senza marcato carattere di luppolo. Per le birre alle quali si vuole conferire un marcato carattere di luppolo occorrono 3-4 e anche 5 grammi di luppolo in fiore, mentre per le birre inglesi fortemente luppolate si può arrivare anche a 7-8 grammi per litro . il luppolo può essere raccolto nei boschi , in autunno, . in ogni caso , per la fermentazione occorrono 5 grammi di lievito in pasta fresco, oppure 1 grammo in polvere liofilizzato. Il lievito è molto importante per la qualità della birra, ma è molto difficile da coltivare. In teoria è anche possibile procedere con una fermentazione spontanea , come nel caso delle GUEZE, ma allora la fermentazione deve svolgersi in un locale in cui sia presente una determinata flora microbiologica costante, che deve essere anche presente nei recipienti, in cui si svolge la fermentazione, i quali a questo scopo sono di legno .
Molto importante è avere a disposizione una buona acqua , povera di carbonati di calcio e magnesio e possibilmente ricca di solfati e cloruri. L’acqua di città a cui si aggiunge cloro per renderla potabile non si adatta per la produzione di birra



La produzione dell’orzo
Se si ha un orto, si puo iniziare la fabbricazione della birra dall’orzo o dal frumento stesso. Il rendimento per ettaro è normalmente 4000/5000kg , seminando 100/150 kg di cereali da semina. Un metro quadrato di terreno richiede quindi 10 grammi di semente e puo dare 500 grammi di cereale, con cui si possono produrre 2,5 litri di birra, si sceglierà un buon orzo distico, cioè un orzo che ha sulla spiga solo due ranghi
E che percio è meglio sviluppato nel suo rapporto scorze/contenuto della carosside, un orzo primaverile , si semina in autunno o primavera , si raccoglie in giugno luglio.
L’orzo raccolto , dopo averlo pulito dalle impurità , lo si lescia dormire o riposare per qualche settimana, se l’umidità è alta è bene asciugarlo in forno per 24 ore facendo attenzione che la temperatura non superi 40 ° C
La trasformazione del cereale in malto

L’orzo ben riposato si mette allora in acqua fredda 12/14 ° C per 48 ore, avendo curadi far immergere tutti i chicchi ed eventualmente togliendo quelli che galleggiano in superficie. L’acqua deve essere sostituita ogni 6 ore, con acqua fresca, affinchè non soffochi il cereale, e ad ogni ricambio dell’acqua è bene lasciare il cereale senz’acqua un paio d’ore, affinche possa adeguatamente respirare. Il controllo del giusto grado di macerazione si ha prendendo un chicco e piegandolo sull’unghia, se non si rompe , esso è sufficientemente imbevuto di acqua e quindi la macerazione ha termine.
Dopo 48 ore si stende il cereale su una superficie assorbente, allo scopo di mantenere costante l’umidità
nel chicco. ogni 6 ore si rivoltera lo strato di cereale , affinchè si abbia una germogliazione omogenea e fino a quando la lunghezza delle radichette che spuntano alla base di ogni chicco avrà raggiunto abbondantemente la lunghezza del chicco stesso , ciò si ottiene , alla giusta temperatura di 16-18 ° C , in 5/6 giorni e il controllo del giusto grado di germinazione si ha schiacciando un chicco e spalmando fra le dita il suo corpo farinoso, che non deve essere gommoso, ma friabile come il gesso della lavagna inumidito. Qui ha termine la germogliazione del malto destinato alla produzione delle birre chiare-
se si vuole produrre malto per birre scure, lo si lascerà ancora un giorno infeltrirsi: si osserverà allora che le radichette si attorcigliano le une nelle altre e tutta la massa di cereali in germogliazione diventerà difficile da dividere.
Si osserverà allora anche che la punta di qualche chicco spunterà il germe che dà luogo alla piantina se lo si lescia crescere oltre, ciò che però deve limitarsi al 2/3 % dei chicchi. Lo scopo del birraio termina in questo momento e la germogliazione deve subito essere interrotta per non perdere troppe sostanze utili della carosside, del corpo farinoso del chicco.
Perciò il malto verde, come si chiama a questo punto il nostro prodotto deve essere essiccato in un forno che sarà fatto riscaldare preventivamente a 40° c , temperatura alla quale il malto verde dovrà restare per 24 ore, onde asciugarsi.
La temperatura verrà poi elevata lentamente durante le ulteriori 24 ore fino a 85° c , temperatura alla quale il malto dovrà rimanere esposto durante le ultime 6 ore , per raggiungere il giusto grado di secchezza, che è di circa 4% di umidità . cio vale per il malto chiaro. Se si vuole ottenere una colorazione maggiore del

malto, come nel caso delle birre rosse o delle birre scure, la temperatura va elevata fino a 100/110 ° C anziché a 85° C , sempre lasciando a tale temperatura il malto durante le ultime 6 ore.
Il controllo dovrà far apparire il malto chiaro bianco nel suo corpo farinoso, che si sarà tagliato all’uopo e leggermente giallognolo il corpo farinoso del malto scuro.
Se si troveranno chicchi imbruniti, si è andati oltre la tostatura e il malto darà difficoltà nella seconda fase , perche gli enzimi che formano gli zuccheri sono stati indeboliti troppo.
Le radichette , cosi essiccate sono molto fragili ed è facile staccarle sfregando tra le mani il malto e setacciando poi le radichette che sono dannose alla qualità della birra. anche il malto è bene lasciarlo riposare per qualche settimana prima di trasformarlo in mosto per ottenere una migliore qualità della birra.
La trasformazione del malto in mosto

Esistono 2 sistemi fondamentali per eseguire la trasformazione del malto in mosto:
• il sistema a infusione
• il sistema a decozione
per la maggiore semplicità ci soffermeremo particolarmente sul primo, accennando poi al secondo , dato che esso è importante nel caso in cui si vogliano produrre birre di non solo malto , ma con l’aggiunta di grani crudi, cioè di cereali talliti.
In ogni caso la prima operazione da fare è macinare il cereale. Un semplice mulino da caffè è sufficiente a questo scopo , premesso che lo si regoli alla macinatura piu grossa possibile poiche non si deve ottenere farina, ma semolino del corpo farinoso e le scorze devono rimanere il piu possibile intatte per la migliore filtrazione del mosto.
Il macinato viene poi miscelato intensamente in un recipiente di acciaio o alluminio, con 3 kg d’acqua per ogni khilogrammo di macinato alla temperatura di 52 ° C per un’ora. A questa temperatura si svolge una trasformazione dalle sostanze azotate , delle proteine , che danno aminoacidi, fondamentali per lievito e polipeptidi, essenziali per la formazione di una buona schiuma. Dopo un’ora si eleva la temperatura , in ragione di circa un grado ogni minuto , fino a 65° C . a questa temperatura si rimane sempre miscelando con un buon mestolo, per un’altra ora. È qui si svolge la saccarificazione dei carboidrati che compongono la parte della carosside del malto: si formano zuccheri fermentabili, cioè quelli durante la fermentazione si trasformano in alcol e anidride carbonica . qui si determina il contenuto di alcol nella birra finita . se si lascia agire questa temperatura per un periodo di tempo piu breve si forma meno alcol , se il tempo è maggiore se ne forma di piu. Poi si porta la temperatura a 72 ° C , dove rimane per 20 minuti. A a questo punto la saccarificazione continua, ma gli zuccheri di piu alto peso molecolare che si formano non sono fermentabili e quindi qui si determina la corposità della birra finita. In ogni caso è necessario, per la qualità della birra, che la saccarificazione sia totale, cioè che non rimangano nel mosto delle tracce di amidi, che renderebbero la birra non solo meno buona , ma anche meno stabile. Per essere sicuri che la trasformazione di tutti gli amidi sia completata ci si può aiutare con una goccia di iodio che si lascia cadere su una goccia di miscela: se avviene una colorazione blu/violacea, la saccarificazione non è ancora



raggiunta. La colorazione dello iodio nella goccia di miscela non deve avvenire, deve restare paglierina come la miscela stessa.
Ciò raggiunto si porta la temperatura a 76 ° C ( in nessun caso superiore, per solubilizzare altri amidi che non potrebbero ormai piu essere saccarificati degli enzimi che oltre i 76 ° vengono denaturati) e si filtra il mosto che si è formato, liberandolo dalle scorze insolubili delle materie prime.
Questo è il sistema ad infusione -
Nel caso del sistema a decozione, di cui ci si avvale quando si usano grani crudi, cioè non maltati e che non hanno perciò gli enzimi sufficienti per auto saccarificarsi, bisogna prima procedere a una presolubilizzazione dell’amido, ciò che si ottiene al meglio mediante la cottura di queste materie prime.
I gradi crudi devono essere miscelati a parte , nello stesso rapporto cereale/acqua, contemporaneamente con la la miscela di solo malto, chiamata miscela madre , in un recipiente a parte e alla stessa temperatura iniziale. A questa miscela di grani crudi si aggiunge una quarta parte di della miscela madre, ricca di enzimi, necessari alla presolubilizzazione dell’amido dei grani crudi.
La miscela così ottenuta si riscalda lentamente( in ragione di un grado centigrado al minuto ) fino a 65 ° C , si lascia saccarificare per 15 minuti, poi si porta a 72 ° C , si lascia nuovamente saccarificare per 15 minuti e si porta alla temperatura di 80° C , alla quale avviene la “ salda d’amido” , cioè la solubilizzazione degli amidi , che solo allora possono essere saccarificati dagli enzimi del malto.
A questa temperatura si rimane per altri 15 minuti:
per migliore sfruttamento dei grani crudi si fa poi bollire per un quarto d’ora la miscela di grani crudi con l’aggiunta di malto e si travasa questa miscela cotta alla miscela madre , che nel frattempo avrà passato la sua ora a 52° C , come descritto nel sistema ad infusione.
Si può operare anche con due miscele e anche tre, come si faceva un tempo con le birre scure, ma non vale la pena, anche se il carattere della birra che se ne ottiene presenta alcuni vantaggi di pienezza, di abboccato, di aroma del malto. Si procede poi come nel caso del sistema a infusione .
A questo scopo si prende uno sgabello da cucina , lo si capovolge sul tavolo e si lega un panno pulito di lino alle quattro gambe, creando così un filtro perfettamente idoneo. In esso si versa tutta la miscela e si lascia sgocciolare il mosto fino a che le trebbie ne sono prive. Si sciacquano allora le trebbie con altri litri di acqua a 76 ° C per ogni kilogrammo di macinato usato e con essa , che si aggiunge in due o tre riprese dopo brevi intervalli , si recupera tutto l’estratto che imbeve ancora le trebbie . si ottengono cosi circa sei litri di mosto , che si raccoglie nella pentola in cui si è proceduto alla lavorazione delle miscele e che servirà ora alla cottura del mosto.
A tale scopo si porta nel piu breve tempo possibile la temperatura a 100° C per far bollire lentamente il mosto durante un’ora e mezza . quando inizia l’ebollizione , che serve a denaturare tutti i microorganismi
Gli enzimi e le proteine che contiene il mosto , si aggiunge una parte all’incirca la metà del luppolo che si vuole impiegare
La seconda parte si aggiungerà poi dopo un’ora di cottura : la prima parte contribuirà allora con i suoi tannini a far coagulare le proteine che disturberebbero nella birra e la seconda parte conferirà alla birra il profumo del luppolo. Per questa ragione si vuole aggiungere come seconda parte il luppolo piu fine

d’aroma e come prima parte il luppolo più forte. Durante l’ebollizione infatti una parte dell’aroma del luppolo si volatilizza e si perde
Alla fine dell’ebollizione risulteranno risulteranno allora circa 5 litri di mosto, con un grado saccarometrico del 12-13 % . per controllare la gradazione del mosto occorre un saccarometro , che si puo acquistare.
Ma se si vuole sapere se il mosto è piu prossimo ai 12 o ai 13° basta sciogliere 13 grammi di zucchero in 100 ml di acqua , scaldarla a 100° C per far sciogliere tutto lo zucchero e aggiungere al mosto una goccia di questa soluzione: la goccia scenderà tanto piu velocemente nel mosto, quando piu leggero è il mosto.
Se si vuole un mosto di 13° si continuerà a far bollire fino a che goccia non scende piu. Il sistema non ha la pretesa di essere scientifico , ma è molto pratico , tanto piu che poi tutto lo sciroppo di zucchero puo vantaggiosamente essere aggiunto al mosto –
Il mosto alla fine dell’ebollizione risulterà essere torbido, per le proteine che sono coagulate e per le resine del luppolo che non si sono sciolte . con il nostro filtro legato alle gambe dello sgabello e che nel frattempo si sarà vuotato e ben sciacquato, si filtra il mosto e lo si rende sufficientemente limpido per procedere alla terza trasformazione , quella di mosto in birra, grazie alla fermentazione.
Prima però il mosto deve essere raffreddato alla temperatura di fermentazione, mediante acqua corrente oppure ghiaccio: se si vuole produrre una birra di alta fermentazione , basta raffreddare a 15 ° C , ciò che normalmente è possibile con semplice acqua corrente, ma se si vuole una birra di bassa fermentazione occorre procedere con un frigorifero o utilizzando del ghiaccio , in modo che la temperatura scenda a 7° C .
Con le trebbie ricavate dalla filtrazione del mosto qualcuno si fa il pane-
• La trasformazione del mosto in birra
Al mosto cosi raffreddato bisogna ora aggiungere il lievito , sempre fresco
Comunque , il lievito dev’essere aggiunto al mosto in quantità pari a 5 grammi per ogni litro di mosto , se in pasta o un grammo per litro se liofilizzato. Nel recipiente di acciaio inox o alluminio in un locale fresco sui 5/6 ° C , si lascia quindi fermentare e si osserverà che la temperatura tende ad aumentare raggiungendo 15 o 16 ° C in questa fase aumenta il volume della schiuma. Quando si raggiungono i 9 °C dopo circa 48 ore , si mantiene costante la temperatura con ghiaccio che raffreddi la superficie del recipiente fino a che il volume della schiuma non tende ad abbassarsi cio è il caso dopo 4/5 giorni. Allora si raffredda a 4 ° C e si osserverà prendendo un campione della birra in un bicchierino , che si sono formati fiocchetti di lievito, mentre la birra è limpida
Allora è giunto il momento del travaso affinche avvenga la fermentazione secondaria e con essa la maturazione della birra. Il recipiente in questa fase è la bottiglia in vetro con tappo a vite o a chiusura meccanica, che tenga ermeticamente chiusa la bottiglia, affinchè la birra possa saturarsi di anidride carbonica . si riempiono così le bottiglie a livello normale avendo cura che il lievito non venga trascinato dalla birra
Attenzione non si devono chiudere subito le bottiglie si deve attendere il giorno successivo, se non si è formata schiuma la fermentazione è ormai cosi lenta che la bottiglia può essere chiusa l ma se si è formata nuova schiuma bisogna attendere che questa si depositi sulla superficie della birra prima di chiudere la

bottiglia per maggiore sicurezza una bottiglia dopo 24 ore: se lo sfiato è forte è bene lasciare aperta la bottiglia fino al giorno dopo


http://www.giuffrida.eu/Vecchio%20Sito/Birra/Diario%20di%20una%20produzione%20all%20grain%20-%2003.htm



La separazione delle trebbie (cioè del malto "esaurito") dal mosto, è un'operazione che si svole per tramite di un "setaccio", chiamato in inglese lauter tun: si tratta, nel nostro caso, di una lamiera metallica forata e dotata di piedini di appoggio, come si vede nella foto seguente, inserita in un catino dotato di rubinetto per la successiva estrazione del mosto filtrato.


mastello da birraio fai da te

Il mosto è quindi trasferito dal birraio dal pentolone al lauter tun (con dei boccali di plastica, nel nostro caso), dove le trebbie si depositano sul filtro. Le foto seguenti spiegano il processo meglio di ogni parola.






il mostonel lauter tun si deposita sul filtro

La separazione del mosto (e delle trebbie, che restano nel catino), si realizza per gravità, tramite l'apposito rubinetto.

Nell'immagine seguente si vede (non chiaramente, occorre prestare attenzione!) l'effetto di "filtrazione"della lamiera forata, nei confronti delle trebbie. A circa 10 cm dal fondo del catino (si nota l'assenza di grani, nalla parte bassa) è infatti posizionato il nostro "filtro".


dettaglio della separazione delle trebbie in corrispondenza della lamiera forata del "lauter tun"








http://www.giuffrida.eu/Vecchio%20Sito/Birra/Diario%20di%20una%20produzione%20all%20grain%20-%2000.htm













http://www.ilbirrafondaio.com/homebrewing/lattrezzatura/

http://www.birrapertutti.it/impianto-per-fare-la-birra/






https://www.enjoyfoodwine.it/kit-per-la-birra-artigianale/